Aslı Fransızca “gourmet” olan kelime, yemekten iyi anlayan, tatma eylemini sanat haline getirmiş, hassas damağa sahip kimse demek. Peki, hassas hatta hedonist damağa nasıl sahip olunacak, yemekten iyi anlamak ne demek?

İşte size iyi bir gurme olmanın beş altın anahtarı:

1. Bir yabancı dil öğrenir gibi çalışıp, gastronomi dilini öğrenmeniz gerekiyor.

Ülke mutfağında güçlenip, dünya menülerine girmeyi başarmış, karakteristik tüm yiyecek ve içecek isimlerini bilmeniz ve bunları doğru telaffuz etmeniz gerekiyor.

Kendinizi, çok rafine bir houte mutfağı üyesi olarak görseniz bile, Meksika ve Orta Amerika’nın, mayasız ince ve yassı ekmeği olan ve aslında okunuşu tortiya olan “tortilla” yı, yazıldığı gibi okumanız gurmelik karizmanızı hızlıca bitirecektir.

Yazılışı, okunuşu krize sebep olabilecek yemeklere başka birkaç örnek vermemiz gerekirse;

Fajita: Fahita,
Gnocchi: Niyokki,
Cordon Bleu: Kordon blö,
Ravioli: Ravyoli,
Focacia: Fokaça,
Tagliatelle: Talyatelle,
Bruschetta: Brusketta,
Ratatouille: Ratatuy,
Mascarpone: Maskarpone,
Brioche: Briyoş,
Quesadilla: Kesadiya,
Capriccosa: Kapriçosa,
Donut: Donat.

2. Yemeğin size anlattıklarını, hissettirdiklerini yine gastronomi dilinde anlatmanız gerekiyor.

Yemeğin olması gereken sıcaklığını, tabak içi yerleşim planını, bütünsel görselliğini, sunum zarafetini, etin pişme derecesini, sebzelerin canlı ya da donuk renklerini, yemeğin karakteristik kokusunu, ekmeğin lifli, pürenin pürüzlü ya da homojen yapısını, seçilen baharatların uyumunu, yemeğin asidik, hafif acı vb. özelliklerini tamamen eklektik bir söylemle tanımlamanız gerekiyor.

Örneğin “Gaspaccio çorbası” için sıcak servis edilmedi diyemezsiniz, çünkü bu çorba İspanyolların soğuk domates çorbasıdır.

Yemeği tanımlarken kullandığınız bu doğru, seçkin ve detaylı anlatım dili size; daha etkili, bilgili, güçlü ve derin bir gastronomik kişilik sağlayacaktır.

3. Yemekteki tüm malzemeleri eksiksiz olarak, baharatına kadar sayabilmeniz gerekiyor.

Bunu yapabilmek için damak lezzetinizin yani tat alma tomurcuklarınızla, koku ve tat hafızanızın sağlıklı ve gelişmiş olması gerekir. Besinlerin tadını algılama gücü kişiden kişiye farklılık gösterir. Bunun esas sebebi, tat tomurcuklarının niteliklerinde ve sayılarında görülen farktır. İnsan dilinde 9.000-10.000 kadar tat tomurcuğu bulunur.

İşin matematiğini net bir şekilde söylemek gerekirse gurme kişilerin yani süper tat alıcılarının dilinin 1 cm²’ sinde 425 tat tomurcuğu varken, tatları normal şekilde algılayanların dilinde 184, tat alma duygusu zayıf kişilerde de ise bu sayı 96’dır.

Tat alma tomurcuklarınızın doğuştan yüksek olması da tek başına yeterli değil. Çünkü tat alma duyusu ve koku alma duyusu birlikte çalışır. Çiğneme sırasında tat dil tarafından algılanırken koku da burun tarafından algılanır. Tat almanın temel mekanizmasının tamamlanması için iyi koku almanız şart.

Koku alma duygusu, ortamdaki moleküllerin, koku algısı için özelleşmiş hücrelerin bulunduğu koku alma alanı tarafından algılanmasıdır. İnsanlarda koku alma alanı 10 cm²’dir. Bu alandaki almaçların sayısı ve yoğunluğu koku alma gücünü belirler ve gurmelerde koku almaçlarının sayısı diğer insanlara göre oldukça fazladır.

Gurmelerde, alınan her tat ve koku daha güçlü bir şekilde hafızaya işlenir, isimlendirilerek dosyalanır ve oluşan dosyadaki gıdanın adı her çiğnemede geri çağırılır. O nedenle gurmeler tadı isim isim ayrıştırabilir, yemeğin bileşenlerini kullanılan en küçük malzemelerine kadar sayabilirler.

Peki doğuştan bu yeteneklere sahip değilsek, o zaman ne yapabiliriz. Tat ve koku hafızası ne kadar sık kullanılırsa o kadar gelişir. Birbirinden farklı tat ve kokuda gıdaları tek başına ya da ikili, üçlü, beşli karışımlar halinde sık sık tatmak bu dosyayı dolu ve güncel tutar.

Yemek yapımında kullanılan tüm malzemeler de tek başına ayrı, birbirleriyle karıştırılıp pişirildikten sonra ayrı tatlara sahiptir. O nedenle ilk olarak farklı pişme dereceleri yaparak etleri, sebzeleri, meyveleri, otları, baharatları ve sosları tek tek tatmaya başlamak, sonra bunların birlikte yarattıkları lezzeti keşfetmek primer ve sekonder lezzetleri tanımlamak açısından zorunludur.

Bu antrenmanları doğal ürün ve yemeklerle olduğu kadar, sentetik aromalardan hazırlamış koku ve tat setleri ile de yapılabilirsiniz.

4. Yemeğin kökenini ve tarihçesi bilmek gerekiyor.

Dünya mutfakları hakkında sohbet ederken, bahsi geçen herhangi bir yemeğin hangi ülke mutfağına ait olduğunu ve doğma öyküsünü, yani kimlik kazanmış bu yemeğin geçmişini bilmeniz gerekiyor.

Yemekler ve ülkeler eşleşmesine birkaç örnek verirsek;

Paella – İspanya
Fondü – İsviçre
Pekin ördeği – Çin
Gulaş Macaristan
Miso çorbası – Japon
Pizza – İtalya
Schnitzel – Avusturya
Feijoada – Brezilya
Moules-Frites – Belçika
Roast Beef & Yorkshire Pudding – İngiltere
Tandoori Chicken – Hindistan
Borscht çorbası – Rusya
Kabsah – Suudi Arabistan
Smoked salmon – İskoçya

Yemek öykülerine bir iki örnekleme yapmak gerekirse; mesela Paella dendi ve biz Valencia kökenli geleneksel bir İspanyol yemeğidir dedik, peki sonra…?

İşte tam burada tarihçesini de bilmemiz gerekiyor. Paella İspanyol kralının ve asil ailelerin evlerinde düzenlenen şölenlerden artan yemeklerin davet bitiminde hizmetliler tarafından tek bir kazanda birleştirerek yenmesi ile başlamış bir yemektir. O nedenle içinde hem beyaz et, hem kırmızı et hem de balık bulunabilir. Tabii bol pirinç ve safran da!

Ya da İsviçrelilerin sosyal yemeği fondü. Tamamen zaruri ihtiyaçtan doğmuş bir yemektir. Yüzyıllar önce İsviçreliler Alp kışları için hazırlık yapar, peynir ve ekmek depolarlarmış. Ancak zamanla bu ekmek ve peynirler sertleşip, balta ile kesilecek hale gelince tüketebilmek için gravyer ve emmantel peynirini karıştırıp ispirto ocağında eriterek ekmek ile yemeğe başlamışlar.

Kısa, genel ama işin ruhunu güçlendiren bu bilgiler, gurme kimliğini oluşturan değerli kilometre taşlarıdır.

5. Son olarak da yemeğin hangi pişirme tekniği ya da teknikleri kullanılarak yapıldığını bilmek gerekiyor.

Yeni nesil pişirme tekniklerinden sous vide (vakumda pişirme), cook and chill (pişir ve hızlı soğut) ve LTC (düşük ısıda pişirme) tekniğini saymazsak aslında yemek pişirme yöntemlerini dört ana başlıkta toplayabiliriz:

Suda pişirme; ön haşlama (blanching), hafif ateşte haşlama (poaching), haşlama (boilinig/simmering), kısık ateşte az suda haşlama (brasing) ve kendi suyu ile haşlama (stewing).
Buharda pişirme; doğrudan buharda pişirme yani buğulama (steamed), dolaylı buharda pişirme (ben marie).
Kuru ısıda pişirme; ızgarada pişirme (grilling), fırında kızartma (roasting), fırında pişirme (baking).
Yağda pişirme yöntemleri; soteleme (sauteing), wok içinde karıştırarak pişirme (stir frying), derin yağda kızartma (deep fat frying), az yağda kızartma (shallow fat frying).

Size sunulan yemeğin değerlendirilmesinde, hangi teknikle pişirildiğini, hatta “mono” ya da “kombine” teknik kullanılarak hazırlandığını ifade edebilmeniz gerekiyor. Kombine teknik; önce ızgara edilmiş sonra fırınlanmış ya da haşlanmış sonra fırınlanmış gibi.

Ve siz …

Eğer tat ve koku almanız doğuştan güçlü ise, tadım performansları ile yemek içindeki tüm malzemeleri eksiksiz sayacak kadar hafızanızı geliştirdiyseniz, damak deneyimlerinizi bilimsel verilerle açıklayabiliyorsanız, tadım bankanız dünyada halen geçerli 10 ülke mutfağını deneyecek kadar zenginleştiyse, birikimlerinizi, deneyimlerinizi, yemeğin tarihçesini ansiklopedik bilgiler eşliğinde anlatabiliyor, pişirme tekniklerini ayırt edebiliyor ve hissettiklerinizi gastronomi dilinde ifade edebiliyorsanız;

Artık gurmesiniz…